前不久,，招商證券發(fā)布了一份58頁的餐飲行業(yè)深度報(bào)告，對(duì)2020年餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀以及接下來的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了詳細(xì)的數(shù)據(jù)解讀,。

紅餐網(wǎng)專欄作者龔偉認(rèn)真研讀了這份報(bào)告,，認(rèn)為其中有8個(gè)值得餐飲人思考的點(diǎn)，對(duì)當(dāng)下包括未來的餐飲經(jīng)有一定的參考和借鑒價(jià)值,，一起來看看,。

1 餐飲市場(chǎng)真的要比你想象得大  

經(jīng)常有人問，現(xiàn)在餐飲連鎖品牌都盯上了小餐飲賽道,，開始做副牌了,，面對(duì)這么強(qiáng)勁的對(duì)手，未來做餐飲還有機(jī)會(huì)嗎,？

其實(shí),，很多數(shù)據(jù)已經(jīng)說得很清楚了，餐飲百強(qiáng)企業(yè)的營(yíng)收總和才占了總行業(yè)的7%,，也就是說這個(gè)行業(yè)依舊是廣闊天地,，大有作為，做餐飲機(jī)會(huì)永遠(yuǎn)都有,，關(guān)鍵在于怎么去做,。

如今的餐飲，正處于一個(gè)轉(zhuǎn)型時(shí)期,，每一個(gè)品類里都存在巨大的機(jī)會(huì),，套用一句網(wǎng)上的話說：在新餐飲模式下，所有的餐飲生意,，都值得重新做一遍,。

2 小吃快餐仍是值得選擇的大賽道  

在門店數(shù)量TOP20里，小吃快餐是最多的,。這也是理所當(dāng)然的,，因?yàn)樾〕钥觳皖惼放仆顿Y小，收益快,，開店選址更容易,，開店周期短,，自然擴(kuò)張更快。

我們同時(shí)也能看到,，這兩年很多大品牌都在布局小餐飲,，比如西貝入局快餐，海底撈開面館,，還有諸如阿里這樣的互聯(lián)網(wǎng)巨頭也在跨界打劫,，準(zhǔn)備在小吃快餐市場(chǎng)上大顯身手。這些都表明這個(gè)領(lǐng)域?qū)⑹俏磥聿惋嬍袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的紅海,。

△門店數(shù)量TOP20里,，小吃快餐品牌最多

小吃快餐為何如此火爆，因?yàn)樗幸韵逻@幾個(gè)特征：

第一是高頻,。  我們說餐飲相對(duì)其他行業(yè)屬于高頻行業(yè),，相對(duì)而言，小吃快餐在餐飲行業(yè)里是最高頻的,。

第二是剛需,。  剛需自然不用說了，每個(gè)人每天都要吃飯,，小吃快餐就是剛需中的剛需,。

第三是現(xiàn)金流。  餐飲行業(yè)有充足的現(xiàn)金流,，不像其他行業(yè)存在賬上有錢手上沒錢的苦惱,。

第四是流量入口。  未來所有生意的核心都是人,，線上互聯(lián)網(wǎng)的獲客成本已經(jīng)越來越高,，線下反而成了流量最低廉的地方，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)進(jìn)軍民生行業(yè),，都是為了更低成本的獲得流量,。

第五是持續(xù)性。  這個(gè)行業(yè)永遠(yuǎn)都不會(huì)衰落,，用戶的口味會(huì)有變化,，但是吃飯的需求是不會(huì)改變的，民以食為天,，所以這個(gè)行業(yè)基本上沒有冬天,。

3 薄利多銷是餐飲行業(yè)永恒的經(jīng)營(yíng)主題  

很多人說做餐飲是操著賣白粉的心，賺著賣面粉的錢,，這個(gè)形容非常準(zhǔn)確,。做餐飲能做到20%-25%的利潤(rùn)已經(jīng)非常厲害了，15%左右的凈利潤(rùn)就是常態(tài),，之前看數(shù)據(jù)說,，日本餐飲行業(yè)的凈利潤(rùn)普遍控制在10%以內(nèi),。

很多人喊著自己利潤(rùn)太低了，不到30,，實(shí)際上你的利潤(rùn)已經(jīng)很高了,；很多人羨慕海底撈生意好，而海底撈的凈利潤(rùn)平均不到15%,。

△餐飲各業(yè)態(tài)普遍的成本結(jié)構(gòu)

其實(shí),，一個(gè)行業(yè)達(dá)到成熟的標(biāo)志就是凈利潤(rùn)會(huì)低于10%，小米做到了將硬件利潤(rùn)控制到10%以內(nèi),，所以它獲得了成功,。

目前餐飲行業(yè)利潤(rùn)最低的，應(yīng)該就屬團(tuán)餐行業(yè)了,，實(shí)際上團(tuán)餐行業(yè)又是最賺錢的領(lǐng)域。這就符合了餐飲經(jīng)營(yíng)的永恒的主題：薄利多銷,。因?yàn)椴惋嬜龅亩际腔仡^客,，只有讓顧客吃好了，滿意了,，生意才能長(zhǎng)久 ,。 大部分做餐飲做不好的人，都是沒有想明白這個(gè)概念,。

4 餐飲贏利的本質(zhì)是開源節(jié)流  

餐飲贏利就等于收入減去支出,。影響收入部分的因素有三個(gè)：門店快速擴(kuò)張，吸引更多人來就餐,；營(yíng)銷支持,，吸引更多人進(jìn)店；運(yùn)營(yíng)做好,，增加更多人復(fù)購,。

影響支出的因素也是三個(gè)：提升品牌影響力能夠減少固定費(fèi)用；提高標(biāo)準(zhǔn)化能夠減少原材料費(fèi)用,；加強(qiáng)管理運(yùn)營(yíng)以及技術(shù)開發(fā),，能夠節(jié)省人力成本。

為什么運(yùn)營(yíng)做好能增加復(fù)購,？因?yàn)榉_(tái)率控制好了能減少顧客等候時(shí)間,，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)合理了能提高顧客點(diǎn)單效率，產(chǎn)品品質(zhì)上去了能增加顧客滿意度,，服務(wù)到位了能提升顧客整體滿意度,，這些都是影響顧客整體就餐體驗(yàn)的核心因素，體驗(yàn)好了才會(huì)復(fù)購,。

為什么說提升品牌影響力能減少固定費(fèi)用,？因?yàn)槠放朴绊懥τ辛?，在選址時(shí)的議價(jià)能力就強(qiáng)了，品牌影響力有了,，即使不選擇黃金位置,，依舊具有強(qiáng)大的吸引力。所以很多大品牌通過選擇“一流商圈二流位置”這樣的策略很好的控制了成本,，同時(shí)客流又幾乎不受影響,。

5 標(biāo)準(zhǔn)化指的不止是產(chǎn)品和VI  

提到品牌連鎖，大多數(shù)人認(rèn)識(shí)里都是統(tǒng)一的VI形象,，統(tǒng)一的產(chǎn)品和價(jià)格,。這些是比較容易統(tǒng)一的，在開店過程中,，做客群定位,，產(chǎn)品定位，以及做到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),，這些才是最難標(biāo)準(zhǔn)化的,。

選址的標(biāo)準(zhǔn)化為啥難？因?yàn)槊總€(gè)地方環(huán)境都是極其復(fù)雜的,，分析商圈環(huán)境就是定位客群的關(guān)鍵,，選址選錯(cuò)，一切努力都會(huì)白費(fèi),。

口味標(biāo)準(zhǔn)為啥難,？因?yàn)閺男√幷f，百人百味,，任何一個(gè)產(chǎn)品都很難做到讓所有人都滿意,，從大處說，口味有地方差異,，南北差異,。最高級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)化就是要做到整體的統(tǒng)一與區(qū)域的特色差異相結(jié)合，因地制宜因時(shí)制宜,，這樣才能更好的適應(yīng)市場(chǎng)的需求,。

服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)為啥難？因?yàn)轭櫩蛯?duì)服務(wù)的需求不一樣,，員工對(duì)服務(wù)的理解不一樣,。標(biāo)準(zhǔn)的制式化的服務(wù)在新的消費(fèi)者眼中已經(jīng)失去了魅力，如何將標(biāo)準(zhǔn)與人性化服務(wù)結(jié)合起來,，這又成了新的難題,。

所以說，做標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)永恒的難題，這也是做品牌連鎖必須翻越的一座大山,。

6 餐飲發(fā)展的三大趨勢(shì)：零售化,、外賣、下沉市場(chǎng)  

餐飲行業(yè)發(fā)展有三大趨勢(shì)：餐飲零售化,、外賣高速發(fā)展,、渠道下沉。

傳統(tǒng)餐飲主要以線下單一場(chǎng)景為主,，目前餐飲主要是線下堂食+線上外賣兩大場(chǎng)景為主,，在未來，線下+線上+新零售三大場(chǎng)景將成為標(biāo)配,。  

我們可以看到很多品牌都已經(jīng)開通自己的天貓店鋪,，抖音店鋪或者官方的小程序平臺(tái)，尤其是火鍋,、螺螄粉,、串串、米粉,、涼皮這些容易量化和儲(chǔ)存的產(chǎn)品,，早已通過預(yù)包裝食品打開了新零售的大門。還有諸如魏家便利這種餐飲+便利店的新模式,，更是成為了餐飲新零售的前沿探索。

外賣已經(jīng)發(fā)展成為了餐飲的主戰(zhàn)場(chǎng),，是所有餐飲人都不可忽視的大平臺(tái),。經(jīng)常有人討論外賣會(huì)不會(huì)對(duì)線下餐飲造成沖擊，這種沖擊一定會(huì)有,，但不會(huì)致命,。

外賣只會(huì)成為堂食的補(bǔ)充，而不可能完全取代堂食,。  原因很簡(jiǎn)單,，吃飯是一件場(chǎng)景化很強(qiáng)的事，一個(gè)人的時(shí)候可以點(diǎn)個(gè)外賣解決,，人多的時(shí)候肯定得去店里聚,。下雨天可以點(diǎn)個(gè)外賣湊活，天晴了還是想出去曬曬太陽,。外賣已經(jīng)是是現(xiàn)在年輕人生活中不可或缺的一部分,，在未來也將影響著每一個(gè)人。

近兩年,，很多餐飲品牌開始思考將店開到三四線城市,，就連肯德基也開始推出了小店，布局三四線城市，原因也很簡(jiǎn)單,，三四線城市容納了全國(guó)74%的人口,。

拼多多的崛起讓淘寶京東們意識(shí)到城市之外這股神秘的力量的可怕，華萊士,、蜜雪冰城的成功也測(cè)試了三四線城市的潛力,。未來，每一個(gè)立志于沖擊萬家門店的餐飲品牌,，都繞不開三四線城市,，下沉才是擴(kuò)張的正路。

7 標(biāo)準(zhǔn)化是未來餐飲的必由之路 

標(biāo)準(zhǔn)化是每一個(gè)想將品牌做大的企業(yè)必須經(jīng)歷的問題,，也是每一個(gè)想要將生意做好的餐飲人必須思考的問題,。

對(duì)餐飲企業(yè)來說，標(biāo)準(zhǔn)化要解決的是產(chǎn)品品質(zhì),，食品安全,，以及成本管控的問題。對(duì)個(gè)體的餐飲店來說,，標(biāo)準(zhǔn)化解決的更多的是招人難問題,。  

標(biāo)準(zhǔn)化也是緩解餐飲行業(yè)人難找，成本高的最佳途徑,。報(bào)告里指出了標(biāo)準(zhǔn)化的三種類型：中央廚房,、標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備、現(xiàn)場(chǎng)制作流程的標(biāo)準(zhǔn)化,。

未來,，對(duì)于更多小餐飲人來講，標(biāo)準(zhǔn)化主要靠制作設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化,，實(shí)現(xiàn)原料醬料的標(biāo)準(zhǔn)化,，以及操作流程的規(guī)范化這三方面來實(shí)現(xiàn)。

我預(yù)言,，未來的餐飲會(huì)朝著便利店的模式發(fā)展,，實(shí)現(xiàn)完全的產(chǎn)銷分離。產(chǎn)品生產(chǎn)者負(fù)責(zé)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工,，門店經(jīng)營(yíng)者負(fù)責(zé)產(chǎn)品的銷售和顧客服務(wù),。這樣才能做到各自發(fā)揮自己最大優(yōu)勢(shì)，將產(chǎn)品和服務(wù)都做到最佳,。

8 多品牌是餐飲連鎖的必由之路  

大部分餐飲連鎖品牌都在打副牌,，做品牌矩陣，很多人覺得這是錢多沒處花的表現(xiàn),，實(shí)際上這是市場(chǎng)驅(qū)動(dòng),。

餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，是產(chǎn)品品類不斷細(xì)分，用戶群體不斷細(xì)分,。細(xì)分的結(jié)果是出現(xiàn)了一大批超級(jí)爆品品牌,，每一個(gè)品牌都能聚集一批忠實(shí)受眾，形成一個(gè)個(gè)品牌孤島,。  

小眾品牌取代大眾品牌,，首當(dāng)其沖的就是那些大的連鎖品牌。面對(duì)細(xì)分市場(chǎng)的不斷蠶食,，大品牌最好的防御就是進(jìn)攻,，自己做副牌，通過不同的戰(zhàn)場(chǎng)各個(gè)擊破,，通過這樣的方式去收復(fù)失地,。

這給小餐飲人的啟示就是，在創(chuàng)業(yè)選項(xiàng)目或者做項(xiàng)目未來規(guī)劃時(shí),，不要盯著大眾群體去思考產(chǎn)品,，而是要要定位自己的核心客群，圍繞自己的核心客群去打磨產(chǎn)品和服務(wù),。